Ką valgė Lietuvos bajorai?

Kovas, 2018 | Pokalbiai

Kalbant apie Lietuvos kulinarinį paveldą daugumai prieš akis pirmiausia iškyla bulviniai patiekalai ar šaltibarščiai, tačiau prisimenant senąją Lietuvos bajorišką virtuvę matyti, kad didikų virtuvė buvo gerokai turtingesnė. Pagyrų apie lietuviškas vaišes gausu ir istoriniuose šaltiniuose – iš tolimų šalių atvykę pasiuntiniai ne kartą aprašė gardžiausiais valgiais nukrautus lietuvių diduomenės stalus, kurie kone lūždavo nuo prabangiausių skanėstų, egzotiškų vaisių ir išskirtinių desertų.

Kadangi receptų išlikę nedaug, didikų virtuvės vaizdiniai atkuriami iš archeologinių kasinėjimų duomenų, rašytinių šaltinių, LDK statuto ir dvaro namų knygų, kuriuose kruopščiai buvo surašomi visi maisto užsakymai.

Ką valgė Lietuvos bajorai?
Gausus ir turtingas Lietuvos bajorų stalas

Lietuvos senoji bajorų virtuvė nė kiek neatsiliko nuo Europos monarchų stalo – Lietuvos aukštuomenė sekė europines valgymo kultūros, etiketo ir kulinarinių naujienų madas, parsiveždavo žinių iš užsienio ir pritaikydavo tai namų virtuvėje. Bajoriškoje virtuvėje jaučiama didelė Viduržemio jūros regiono įtaka. Kultūriniai mainai su kitomis šalis (ypač Prancūzija, Italija, Vokietija) tapo pagrindu savo virtuvės tobulinimui ir puoselėjimui.

Ką valgė Lietuvos bajorai?
Ką valgė Lietuvos bajorai?

Iš įdomesnių patiekalų verta paminėti troškintą kaplūną (kastruotą gaidį), pulardą (sterilizuotą vištą), patarškos mėsą, pečiuje keptą žąsį, avies smegėnėles su svogūnais, tešloje įkeptą paštetą, teterviną su šokoladu, citrinose marinuotą avieną ar juodojoje arbatoje laistytą antį. Geriausiai vertinama mėsa ilgą laiką buvo jautiena ir aviena, o žymesnis kiaulienos vartojimas buvo matomas tik valstiečio virtuvėje.

Didikų virtuvės maistas būdavo labai įvairus – ant stalo puikuodavosi įvairūs žvėrienos ir paukštienos patiekalai, kepiniai, sezoniniai vaisiai, brangiausi gėrimai. Ant didikų stalo netrūko ir žuvies – tuo metu būdavo griežtai laikomasi pasninko.

Bajorų valgymo įpročiai

Buvo įprasta, kad didikai ir bajorai turėjo savo asmeninius virėjus, virtuvės šefus (kuchmistrus, atsiradusius Vytauto laikais) ir net vynininkus. Virėjų pareigybė dvaruose buvo labai svarbi ir gerai apmokama – kai kuriuose namuose šeimos nariai turėjo netgi po atskirą virėją, kuris sudarinėjo individualius valgiaraščius pagal kiekvieno pageidavimus.

Maisto visuomet būdavo labai daug, kartais vakarienės užsitęsdavo ištisas valandas, o ypatingomis progomis net kelias dienas. Bajorai valgydavo dideliais kiekiais, dažnai ir labai sočiai – tokius įpročius lėmė didelę įtaką lietuvių virtuvei padariusi baroko epocha. Baroko laikotarpiu visi visuomenės sluoksniai valgydavo sunkų ir riebų maistą – valstiečiai tam, kad sukauptų jėgas ūkio darbams, o bajorai tiesiog todėl, kad galėjo sau tą leisti.

Skirtumai tarp bajoro ir valstiečio virtuvės

Tarp bajoro ir valstiečio virtuvės buvo didelis atotrūkis. Valstiečiai maistą visuomet ruošdavo patys, jų maisto racionas buvo daug paprastesnis, valgydavo tą, ką patys užsiaugindavo daržuose. Mėsos ant valstiečio stalo būdavo gerokai rečiau – tekdavo ją riboti ir atrasti būdų, kaip jos sunaudoti mažiau, todėl valstiečiai dažnai gamindavo sriubas, troškinius, šiupinius. Žvėrienos jie visai nevalgydavo, nes medžioklė buvo tik bajorų ir didikų privilegija.

Valstiečiai daug dirbo, tad valgydavo riebiai, tam kad pakaktų energijos lauko darbams. Pagrindinis jų maistas buvo sriubos, mėsa, ruginė duona ir pieno produktai. Valgydavo du kartus per dieną – anksti ryte ir vėlai vakare.

Ką valgė Lietuvos bajorai?
Ką valgė Lietuvos bajorai?

Ilgainiui valstiečiai kopijuodavo ir perimdavo įvairius valgymo įpročius ir valgymo etiketo taisykles iš bajorų, kai šie tuo tarpu naujausias madas perimdavo iš didikų, o patys didikai – iš valdovų.

Gastronominė kultūra labiausiai nuskurdo sovietmečiu, kai neliko kultūrinių ryšių su užsieniu, sumažėjo maisto asortimentas ir žlugo restoranų ir kavinių kultūra, o virėjų mokymas vyko tik pagal sovietinio viešojo maitinimo modelį.

Ką valgė Lietuvos bajorai?
Senoji bajorų virtuvė atgimsta dvaruose

Norint išsaugoti senąjį Lietuvos kulinarinį paveldą svarbu atsižvelgti tiek į aukštuomenės gastronominę virtuvę, tiek į valstiečių valgius. Receptai dažniausiai būdavo perduodami iš kartos į kartą, tad jų išlikę mažai, tačiau dabar jie atkuriami iš bajorų namų knygų randamų maisto produktų surašymų, taip pat iš vienos kitos rastos didikų virėjo užrašų knygelės.

Šiai dienai ypatingi Lietuvos bajorų virtuvės patiekalai atgimsta senuose dvaruose ir ten, autentiškose patalpose, įsikūrusiuose restoranuose. Tai puiki proga pažinti Lietuvos istorinę virtuvę ir unikalų jos kulinarinį ir kultūrinį paveldą.

Gurmaniškų kelionių rekomendacijų sąrašą rasite čia.
Ką valgė Lietuvos bajorai?