Ką valgė Lietuvos bajorai? (Apžvalga apie turtingą Lietuvos bajorų virtuvę ir gausų Lietuvos kulinarinį paveldą)
Kalbant apie Lietuvos kulinarinį paveldą daugumai prieš akis pirmiausia iškyla bulviniai patiekalai ar šaltibarščiai, tačiau prisimenant senąją Lietuvos bajorišką virtuvę matyti, kad didikų virtuvė buvo gerokai turtingesnė. Pagyrų apie lietuviškas vaišes gausu ir istoriniuose šaltiniuose – iš tolimų šalių atvykę pasiuntiniai ne kartą aprašė gardžiausiais valgiais nukrautus lietuvių diduomenės stalus, kurie kone lūždavo nuo prabangiausių skanėstų, egzotiškų vaisių ir išskirtinių desertų.
Kadangi receptų išlikę nedaug, didikų virtuvės vaizdiniai atkuriami iš archeologinių kasinėjimų duomenų, rašytinių šaltinių, LDK statuto ir dvaro namų knygų, kuriuose kruopščiai buvo surašomi visi maisto užsakymai.
Gausus ir turtingas Lietuvos bajorų stalas
Lietuvos senoji bajorų virtuvė nė kiek neatsiliko nuo Europos monarchų stalo – Lietuvos aukštuomenė sekė europines valgymo kultūros, etiketo ir kulinarinių naujienų madas, parsiveždavo žinių iš užsienio ir pritaikydavo tai namų virtuvėje. Bajoriškoje virtuvėje jaučiama didelė Viduržemio jūros regiono įtaka. Kultūriniai mainai su kitomis šalis (ypač Prancūzija, Italija, Vokietija) tapo pagrindu savo virtuvės tobulinimui ir puoselėjimui.
Didikų virtuvės maistas būdavo labai įvairus – ant stalo puikuodavosi įvairūs žvėrienos ir paukštienos patiekalai, kepiniai, sezoniniai vaisiai, brangiausi gėrimai. Ant didikų stalo netrūko ir žuvies – tuo metu būdavo griežtai laikomasi pasninko.
Iš įdomesnių patiekalų verta paminėti troškintą kaplūną (kastruotą gaidį), pulardą (sterilizuotą vištą), patarškos mėsą, pečiuje keptą žąsį, avies smegėnėles su svogūnais, tešloje įkeptą paštetą, teterviną su šokoladu, citrinose marinuotą avieną ar juodojoje arbatoje laistytą antį. Geriausiai vertinama mėsa ilgą laiką buvo jautiena ir aviena, o žymesnis kiaulienos vartojimas buvo matomas tik valstiečio virtuvėje.
Bajorų valgymo įpročiai
Buvo įprasta, kad didikai ir bajorai turėjo savo asmeninius virėjus, virtuvės šefus (kuchmistrus, atsiradusius Vytauto laikais) ir net vynininkus. Virėjų pareigybė dvaruose buvo labai svarbi ir gerai apmokama – kai kuriuose namuose šeimos nariai turėjo netgi po atskirą virėją, kuris sudarinėjo individualius valgiaraščius pagal kiekvieno pageidavimus.
Maisto visuomet būdavo labai daug, kartais vakarienės užsitęsdavo ištisas valandas, o ypatingomis progomis net kelias dienas. Bajorai valgydavo dideliais kiekiais, dažnai ir labai sočiai – tokius įpročius lėmė didelę įtaką lietuvių virtuvei padariusi baroko epocha. Baroko laikotarpiu visi visuomenės sluoksniai valgydavo sunkų ir riebų maistą – valstiečiai tam, kad sukauptų jėgas ūkio darbams, o bajorai tiesiog todėl, kad galėjo sau tą leisti.
Taip pat lietuvių bajorai nuo seno garsėjo dideliu vaišingumu – didelėmis vaišėmis ir puotomis buvo sutinkami ir karaliai, ir kariuomenės vadai, ir pasiuntiniai. Pirmasis toks vaišių aprašymas minimas jau 1377 m. vokiečių kronininko Vygando Marburgiečio. Dažnai minima ne tik pagrindinių patiekalų, bet ir užkandžių gausa. Yra išlikę užrašų, jog bajoro puotoje būdavo pateikiama apie 50 patiekalų, o karaliaus – net iki 200. Šalia maisto ant stalo visuomet būdavo ir alaus, vyno, midaus ir kitų gėrimų.
Vyno gėrimo kultūra į Lietuvą atėjo kartu su Žygimanto Senojo žmona, Lenkijos karaliene ir Didžiosios Lietuvos kunigaikštiene Bona Sforca. Ji apskritai į lietuvių valgymo kultūrą įnešė daug naujovių: būtent ji išmokė lietuvius naudotis stalo įrankiais, į Lietuvą atvežė marcipanus, ledus, prieskonius, alyvuogių aliejų, alyvuoges, salotas, morkas, kaparėlius, žiedinius kopūstus, makaronus ir daugelį kitų maisto produktų, kurie tuo metu jau buvo žinomi ir vartojami Europoje.
Skirtumai tarp bajoro ir valstiečio virtuvės
Tarp bajoro ir valstiečio virtuvės buvo didelis atotrūkis. Valstiečiai maistą visuomet ruošdavo patys, jų maisto racionas buvo daug paprastesnis, valgydavo tą, ką patys užsiaugindavo daržuose. Mėsos ant valstiečio stalo būdavo gerokai rečiau – tekdavo ją riboti ir atrasti būdų, kaip jos sunaudoti mažiau, todėl valstiečiai dažnai gamindavo sriubas, troškinius, šiupinius. Žvėrienos jie visai nevalgydavo, nes medžioklė buvo tik bajorų ir didikų privilegija.
Valstiečiai daug dirbo, tad valgydavo riebiai, tam kad pakaktų energijos lauko darbams. Pagrindinis jų maistas buvo sriubos, mėsa, ruginė duona ir pieno produktai. Valgydavo du kartus per dieną – anksti ryte ir vėlai vakare.
Bajorų virtuvėje buvo naudojama daug egzotinių prieskonių, tokių kaip šafranas, cinamonas ar muskatas, o valstiečiai tokių prieskonių neįpirkdavo, tačiau jų tarpe labai paplito įvairių prieskoninių žolelių vartojimas (pvz. garšvos ar šalavijo).
Ilgainiui valstiečiai kopijuodavo ir perimdavo įvairius valgymo įpročius ir valgymo etiketo taisykles iš bajorų, kai šie tuo tarpu naujausias madas perimdavo iš didikų, o patys didikai – iš valdovų.
Gastronominė kultūra labiausiai nuskurdo sovietmečiu, kai neliko kultūrinių ryšių su užsieniu, sumažėjo maisto asortimentas ir žlugo restoranų ir kavinių kultūra, o virėjų mokymas vyko tik pagal sovietinio viešojo maitinimo modelį.
Senoji bajorų virtuvė atgimsta dvaruose
Norint išsaugoti senąjį Lietuvos kulinarinį paveldą svarbu atsižvelgti tiek į aukštuomenės gastronominę virtuvę, tiek į valstiečių valgius. Receptai dažniausiai būdavo perduodami iš kartos į kartą, tad jų išlikę mažai, tačiau dabar jie atkuriami iš bajorų namų knygų randamų maisto produktų surašymų, taip pat iš vienos kitos rastos didikų virėjo užrašų knygelės.
Šiai dienai ypatingi Lietuvos bajorų virtuvės patiekalai atgimsta senuose dvaruose ir ten, autentiškose patalpose, įsikūrusiuose restoranuose. Tai puiki proga pažinti Lietuvos istorinę virtuvę ir unikalų jos kulinarinį ir kultūrinį paveldą. Gurmaniškų kelionių rekomendacijų sąrašą rasite čia. (tiesioginė nuorodą į dvarų straipsnį)